Kdepak. Tatarák u nás nenajdete a tatarku jen s velkým T. Připravili jsme pro vás tucet tradičních receptů, které kuchyni povolžských Tatarů charakterizují asi nejlépe. Tämle bulsyn – dobrou chuť!
Pravá tatarská kuchyně kombinuje hlavně maso, těsto a zeleninu a nejvíc ji ovlivňovaly kuchyně středoasijská a ruská. Z masa Tataři nejvíc používají hovězí a skopové, v minulosti i koninu, zato chybí vepřové. Slepičí a kuřecí maso se používá především na vývar a specialitou je sušené husí a kachní maso. Zajímavé je, že ačkoliv se Tatarstán rozkládá podél širé řeky Volhy, ryby nebývají častou součástí místního jídelníčku.
Soljanka na tatarský způsob
Rodinná klasika, jen v Česku bývá občas problém sehnat skopové vnitřnosti. Vařené hovězí a skopové maso, ledviny a jazyk nakrájíme na nudličky, vývar si ponecháme stranou. Oloupeme nakládanou okurku a opět nakrájíme na nudličky. Velkou cibuli rozkrájíme na plátky a v horké vodě opereme sušené švestky. Všechnu zeleninu a ovoce zamícháme v troše rajčatového protlaku, pak společně s masem přidáme do vývaru a povaříme jen 5 až 10 minut. Tatarská soljanka se podává se smetanou a lze ji dochutit kapkou citrónu.
Tokmač – nudlová polévka
Jedna z nejtypičtějších tatarských polévek. Použijeme pro ni vývar ze slepice, případně z hovězího. Vhodíme do něj cibuli, mrkev a do vroucího vývaru přidáme nudle, dochutíme pepřem a bobkovým listem a vše povaříme 2–3 minuty. Teprve ke konci vaření přidáme sůl a hned poté polévku odstavíme z ohně.
Vypadá to jednoduše, ale jen do chvíle, než zkusíme vyrobit nudle, jak je dělají tatarské hospodyňky. Ty do studené vody přidají hladkou mouku, vejce, sůl a zamísí těsto, které nechají odležet 10–15 minut. To pak vyválejí na co nejtenší kruhovou placku: některé rekordmanky vytvoří těsto tenké až půl milimetru (čím je těsto tenší, tím je prý hospodyně žádanější). Placku přehnou napolovic a pak ještě jednou. Poté ji rozřežou na podélné plátky o šířce 4-5 cm a ty dál řežou na drobné nudličky. Před vhozením do polévky je nechají trochu oschnout. Kdo se na takový kuchařský výkon necítí, může nudle koupit hotové – tokmači to na chuti snad neubere.
Tutyrhan tawyk – kuře podšité, všemi mastmi mazané
Vyhrňme si rukávy a alou do kurníku! Čerstvě zaříznuté kuře oškubeme, očistíme, promyjeme studenou vodou a břicho zašijeme nití. Poté si připravíme „nádivku“: do mísy rozklepneme vejce, přidáme sůl, podle chuti pepř, promícháme, dolijeme smetanu (nebo máslo) a zamícháme. Vezmeme opět kuře a opatrně prsty oddělíme kůži od masa. Ale pozor – neodstraňme ji úplně! Mezi kůži a maso pak vlijeme našlehanou vaječnou hmotu (krk ovážeme nití, aby hmota nevytékala). Takto nadívané kuře vložíme do mírně osolené vařící vody a pomalu vaříme na mírném ohni doměkka. Když vývar vzkypí, tu a tam propíchneme kůži a vypustíme zpod ní vzduch. Uvařené kuře vyndáme, necháme vychladnout, naporcujeme a položíme do hlubší mísy nebo pekáčku. Zdobíme kolečky mrkve, citrónu či petrželkou dle libosti.
Plov na kazaňský způsob
Hovězí a skopové nakrájíme na kostičky a mírně osmahneme na másle. Mrkev nakrájíme na nudličky, cibuli na plátky, obojí smícháme s masem a vložíme do kotlíku. Přidáme pepř, sůl a zalijeme trochou vody nebo vývaru a přivedeme k varu. Poté přidáme propláchnutou rýži, kotlík zakryjeme a vaříme na mírném ohni. Dáváme pozor a když se voda vyvaří, lžicí na dvou třech místech směs propíchneme a otvory dolijeme vodu tak, aby se směs nepřipalovala. Před koncem vaření přidáme horkou vodou opláchnuté rozinky, sušené švestky a sušené meruňky. Vše zamícháme teprve těsně před podáváním.
Čülmäk ite – tatarský hrneček
Svíčkovou nařežeme na porce po 40–50 gramech, osolíme, dochutíme pepřem a vložíme do pánve s rozpáleným olejem. Poté přidáme na plátky nakrájenou mrkev, cibuli a brambor a společně lehce osmahneme. Vše pak přendáme do kulatých keramických hrnků, přidáme pepř, bobkový list, na plátky nakrájená rajčata a sušené švestky. Zalijeme trochou horké vody, přikryjeme a po nějakou dobu dusíme. Před servírováním posypeme petrželí či pažitkou nebo nadrobno nasekaným česnekem.
Kaldža – tatarská klobása
Syrové hovězí, skopové nebo koňské maso rozklepeme tak, aby vznikl široký plátek o tloušťce 1 cm. Z jedné strany posypeme pepřem, solí, potřeme rozdrceným česnekem, pokapeme octem nebo citrónovou šťávou, zavineme do rolády a převážeme provázkem. Roládu rychle osmahneme na pánvi a pak zalijeme trochou vody a dusíme. Když je kaldža hotová, vyjmeme ji z pánve, necháme vystydnout a nařežeme na plátky. Servíruje se jako studený předkrm společně s rajčaty, okurkou a pórkem.
Zur bäleš – koláč plněný masem
Jedno z nejoblíbenějších tatarských jídel. Připravené nekynuté těsto rozdělíme na dvě části. První, větší část rozválíme do kruhové placky o tloušťce 5 mm. Vložíme do kruhového pekáče vytřeného tukem. Na placku pak položíme masovou výplň koláče. Tu připravíme jednoduše: nařežeme hovězí a brambory na kousky stejné velikosti, promícháme je s kousky husího, kachního nebo jehněčího, přidáme nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme a přidáme máslo. Vzniklou kreaci přiklopíme poklopem, jenž vyválíme z druhého, menšího kusu těsta, tak, aby jeho okraje sahaly až k dolní placce. Okraje spojíme po celém obvodu jemným „seštípnutím“ těsta mezi palcem a ukazovákem. Doprostřed poklopu uděláme dírku a dovnitř vlijeme tučný vývar. Otvor uzavřeme zátkou z těsta a vložíme do trouby. Masový koláč pečeme 90 minut až 2 hodiny. Během pečení otvíráme špunt a doléváme bujón. Aby se horní část koláče nespálila, můžeme ji přikrýt navlhčeným pečícím papírem. Když je bäleš hotový, odřízneme vršek a podáváme.
Kabak bäleše – slaný tykvový koláč
Postup je prakticky stejný jako u zur bäleše, pouze s tím rozdílem, že se tenhle koláč se připravuje z kynutého těsta (tedy s droždím). Náplň se připravuje následovně: na kostičky nakrájenou tykev trochu posolíme a necháme chvilku odležet v cedníku, poté oklepeme šťávu, kterou sůl z kostiček vytáhla. Tykev smícháme s vařenou rýži, nadrobno nasekaným vařeným vejcem a trochou másla. Vložíme opět mezi dvě placky z těsta, jejichž okraje hnětením spojíme a takto vzniklý koláč pečeme, dokud těsto nezezlátne.
Öčpočmak – masový piroh
Nejprve náplň: hovězí a brambory nakrájíme na stejně velké kousky, promícháme s kousky husího, kachního nebo jehněčího masa, přidáme nakrájenou cibulí, sůl, pepř a přidáme máslo. Kynuté těsto rozdělíme na kousky po 50 gramech a rozválíme je na kruhové placky. Do středu placky položíme náplň (asi 60 gramů). Uchopíme placku ve dvou místech na okraji a přehneme do středu, zbylý lem převineme k nim tak, aby vznikl trojuhelník. Okrajeme spojíme zhnětením, ale uprostřed necháme otvůrek, aby mohla náplň při pečení dýchat (dle potřeby budeme dovnitř dolévat hovězí vývar). Trojúhelníčky položíme na pekáč potřený tukem a necháme odležet. Potřeme je vaječným bílkem, aby se leskly, a šup s nimi do trouby. Pečeme půl hodiny při 200–240 stupních. Hotové „očpočmáky“ lze potřít olejem, aby nebyly příliš suché.
Pärämäč – masová kobliha
Jak vidno, tatarská kuchyně je opravdu hlavně těsto plněné masem. Na rozdíl od předchozích receptů je ale tenhle velmi jednoduchý. Kynuté těsto rozdělíme na kousky po 50 gramech a rozválíme na kruhové placky. Do středu placek položíme mleté hovězí maso smíchané s cibulí, pepřem a solí (že by letmý náznak tatarského bifteku?). Zavineme do kulata a uprostřed nahoře propíchneme dírku. Koblihy položíme otvorem dolů na pánev s rozpáleným olejem, případně do fritovacího hrnce a osmažíme dozlatova.
Kystybyj
Sladké těsto rozdělíme na kousky po 80 gramech, rozválíme na velmi tenké placky a osmažíme z obou stran za použití minima tuku. Potom vyjmeme z pánve. Jednu polovinu placky potřeme bramborovou kaší smíchanou s nadrobno nasekanou cibulkou a přeložíme přes ni druhou polovinu. Aby se placka při ohýbání nezlomila, potíráme ji kaší ještě zatepla. Vzniklé palačinky z obou stran potřeme olejem a před podáváním je naskládáme na sebe na pánev, aby se pěkně prohřály.
Čäk-čäk
Leč nejen masem živ je Tatar, a tak je tu konečně recept i na něco sladkého. Z máslového těsta vyválíme provázek o tloušťce 1 cm. Ten pak nakrájíme na malé kousky, které osmahneme dozlatova na pánvi nebo ve fritovacím hrnci. Osmažené kousky vyjmeme a položíme na talíř. Med povaříme s cukrem a vzniklým sirupem přelijeme osmažené kousky a promícháme. Necháme vystydnout a podáváme k čaji.