   
|
Něco do zobáčku...Tatarská kuchyně sestává ze stovek nejrůznějších receptů, z nichž mnohé jsou staré několik staletí. Během věků se obohatila o prvky středoasijské kuchyně (velké množství zejména skopového masa, rýže) a v pozdější době ruské i mezinárodní kuchyně. Základem tatarské kuchyně je kombinace masa, těsta a zeleniny. Zelenina se většinou nijak zvlášť neupravuje a často je – nakrájená na kousky – podávána jako příloha. Z masa Tataři nejvíc používají hovězí a skopové, tradičně se připravovalo i koňské, to však bylo v moderní době téměř vytlačeno hovězím. Co se drůbeže týče, slepičí a kuřecí maso se používá především na vývar a specialitou je na vzduchu sušené husí a kachní maso (například qaqlağan qaz – sušená husa). Zajímavostí je, že ačkoliv se Tatarstán rozkládá podél řeky Volhy, ryby nejsou zrovna častou součástí tatarského jídelníčku; za zmínku stojí snad jen polévka z čerstvě nalovených ryb. Soljanka na tatarský způsob
 Vařené hovězí a skopové maso, ledviny a jazyk nakrájíme na nudličky. Stejně tak nakrájíme oloupanou nakládanou okurku. Velkou cibuli rozkrájíme na plátky a v horké vodě opereme sušené švestky. Zeleninu a ovoce zamícháme v troše rajčatového protlaku, pak společně s masem přidáme do vývaru a povaříme 5-10 minut. Soljanka se podává se smetanou a lze ji dochutit kapkou citrónu. Toqmaç – nudlová polévka
 Jedna z nejtypičtějších tatarských polévek. Použijeme pro ni vývar ze slepice, případně z hovězího. Vhodíme do něj cibuli, mrkev a do vroucího vývaru přidáme nudle, dochutíme pepřem a bobkovým listem a vše povaříme 2-3 minuty. Teprve ke konci vaření přidáme sůl a hned poté polévku odstavíme z ohně. Tutırğan tawıq – kuře podšité, všemi mastmi mazané
 Čerstvě zaříznuté kuře oškubeme, očistíme, promyjeme studenou vodou a břicho zašijeme nití. Poté si připravíme "nádivku": do mísy rozklepneme vejce, přidáme sůl, podle chuti pepř, promícháme, poté dolijeme smetanu (případně máslo) a zamícháme. Vezmeme opět kuře a opatrně prsty oddělíme kůži od masa, ale pozor – neodstraňme ji úplně! Mezi kůži a maso pak vlijeme našlehanou vaječnou hmotu (na krku kůži svážeme nití, aby hmota nevytékala). Takto "nadívané" kuře vložíme do lehce osolené vařící vody a pomalu vaříme na mírném ohni doměkka. Když vývar vzkypí, propíchneme kůži na několika místech, abychom zpod ní vypustili vzduch. Uvařené kuře vyndáme, necháme vychladnout, naporcujeme a položíme do hlubší mísy nebo pekáčku. Můžeme ozdobit kolečky mrkve, citrónu, zelenou petrželkou apod. Plov na kazaňský způsob
 Hovězí a skopové nakrájíme na kostičky a mírně osmahneme na másle. Mrkev nakrájíme na nudličky, cibuli na plátky, obojí pak smícháme s masem a vložíme do kotlíku. Přidáme pepř, sůl a zalijeme trochou vody (případně vývaru) a přivedeme k varu. Poté přidáme propláchnutou rýži, kotlík zakryjeme a vaříme na mírném ohni. Dáváme pozor a když se voda vyvaří, lžicí na dvou-třech místech směs propíchneme a vzniklými otvory dolijeme vodu tak, aby se směs nepřipalovala. Před koncem vaření přidáme horkou vodou opláchnuté rozinky, sušené švestky (kuraga) a sušené meruňky (uruk). Vše zamícháme teprve těsně před podáváním. Çülmək ite – tatarský hrneček
 Svíčkovou nařežeme na porce po 40-50 gramech, osolíme, dochutíme pepřem a vložíme do pánve s rozpáleným olejem. Poté přidáme na plátky nakrájenou mrkev, cibuli a brambor a společně lehce osmahneme. Vše pak přendáme do kulatých keramických hrnků, přidáme pepř, bobkový list, na plátky nakrájená rajčata a sušené švestky. Zalijeme trochou horké vody, přikryjeme a po nějakou dobu dusíme. Před servírováním posypeme petrželí či pažitkou nebo nadrobno nasekaným česnekem. Qalca – tatarská klobása
 Syrové hovězí, skopové nebo koňské maso rozklepeme tak, aby vznikl široký plátek o tloušťce 1 cm. Z jedné strany posypeme pepřem, solí, potřeme rozdrceným česnekem, pokapeme octem nebo citrónovou šťávou, zavineme do rolády a převážeme provázkem. Roládu rychle osmahneme na pánvi a pak zalijeme trochou vody a dusíme. Když je qalca hotová, vyjmeme ji z pánve, necháme vystydnout a nařežeme na plátky. Servíruje se jako studený předkrm společně s rajčaty, okurkou a pórkem. Zur bəleş – koláč plněný masem
 Jedno z nejoblíbenějších tatarských jídel. Připravené nekynuté těsto (tzn. bez droždí) rozdělíme na dvě části. První, větší část rozválíme do kruhové placky o tloušťce 5 mm. Vložíme do kruhového pekáče zevnitř potřeného tukem. Na placku pak položíme masovou výplň koláče. Tu připravíme jednoduše: Nařežeme hovězí maso a brambory na kousky stejné velikosti, promícháme je s kousky husího, kachního nebo jehněčího masa, přidáme nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme a přidáme máslo. Vzniklou kreaci přiklopíme poklopem, jenž vyválíme z druhého, menšího kusu těsta, tak, aby jeho okraje sahaly k dolní placce. Okraje spojíme po celém obvodu jemným "seštípnutím" těsta mezi palcem a ukazovákem. Doprostřed koláče uděláme zezhora dírku a tou dovnitř vlijeme tučný vývar. Otvor uzavřeme zátkou z těsta a vložíme do trouby. Masový koláč pečeme 90 minut až 2 hodiny. Během pečení otvíráme "špunt" a doléváme bujón. Aby se horní část bəleşe nespálila, můžeme ji přikrýt navlhčeným papírem. Když je bəleş hotový, odřízneme vršek a podáváme. Qabaq bəleşe – slaný tykvový koláč
 Postup je prakticky stejný jako u zur bəleşe, pouze s tím rozdílem, že se připravuje z kynutého těsta. Jeho náplň se připravuje následovně: Na kostičky nakrájenou tykev trochu posolíme a necháme chvilku odležet v cedníku, poté oklepeme šťávu, která z kostiček vytéká. Tykev smícháme s vařenou rýži, nadrobno nasekaným vařeným vejcem a trochou másla. Vložíme opět mezi dvě placky z těsta, jejichž okraje hnětením spojíme a takto vzniklý koláč upečeme. Өçpoçmaq – masový piroh
 Nejprve si připravíme náplň. Nařežeme hovězí maso a brambory na kousky stejné velikosti, promícháme s kousky husího, kachního nebo jehněčího masa, přidáme nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme a přidáme máslo. Dále – kynuté těsto rozdělíme na kousky po 50 gramech a rozválíme je na kruhové placky. Do středu placky položíme náplň (asi 60 gramů). Uchopíme placku ve dvou místech na okraji a přehneme do středu, zbylý lem převineme k nim tak, aby vznikl trojuhelník. Okrajeme spojíme zhnětením, ale uprostřed necháme malý otvůrek, aby mohla náplň při pečení "dýchat" (a podle potřeby budeme dovnitř dolévat hovězí vývar). Trojúhelníčky položíme na pekáč potřený tukem a necháme před pečením trochu "odležet". Pak je potřeme vaječným bílkem, aby se leskly, a šup s nimi do trouby. Pečeme je půl hodiny při maximální teplotě 200-240 stupňů Celsia. Hotové "očpočmáky" můžeme potřít olejem, aby nebyly příliš suché. Pərəməç – masová kobliha
 Kynuté těsto rozdělíme na kousky po 50 gramech a rozválíme na kruhové placky. Do středu placky položíme mleté hovězí maso smíchané s cibulí, pepřem a solí. Zavineme do kulata a uprostřed nahoře propíchneme dírku. Otvorem dolů položíme na pánev s rozpáleným olejem, případně do fritovacího hrnce a osmažíme dozlatova. Qıstıbıy
 Sladké těsto rozdělíme na kousky po 80 gramech, rozválíme na velmi tenké placky a osmažíme z obou stran za použití minima tuku. Potom vyjmeme z pánve. Jednu polovinu placky potřeme bramborovou kaší smíchanou s nadrobnou nasekanou cibulkou a přeložíme přes ni druhou polovinu. Aby se placka při ohýbání nezlomila, potíráme ji kaší ještě zatepla. Vzniklé palačinky z obou stran potřeme olejem a před podáváním je naskládáme na sebe na pánev, aby se prohřály. Çək-çək
 Z máslového těsta vyválíme provázek o tloušťce 1 cm. Ten pak nakrájíme na malé kousky, které osmahneme dozlatova na pánvi nebo ve fritovacím hrnci. Osmažené kousky vyjmeme a položíme na talíř. Med povaříme s cukrem a vzniklým sirupem přelijeme osmažené kousky a promícháme. Necháme vystydnout a podáváme k čaji. |
